食材
| 名称 | 用量 |
|---|---|
猪肉馅 肥瘦 3:7 或 2:8。 | 250 g |
干香菇 约 6 朵，泡发后切片。 | 20 g |
红枣 去核。 | 80 g |
香葱 切葱花。 | 3 g |
枸杞 | 2 g |
鸡蛋 只用 25g 蛋液。 | 1 个 |
生姜 切末。 | 5 g |
大葱白 切末。 | 15 g |
温水 制葱姜水用。 | 100 g |
盐 肉馅 1g，汤底 3g，汤底尝味可补加。 | 4 g |
鸡粉 肉馅 1g，汤底 1.5g。 | 2.5 g |
白胡椒粉 肉馅 0.5g，汤底 0.5g。 | 1 g |
香油 肉馅用；出锅前再淋几滴。 | 2 g |
淀粉 玉米或土豆淀粉。 | 2 g |
清水 | 600 g |
泡香菇水 过滤后使用。 | 200 g |
做法
- 干香菇用 200g 温水泡 1-2 小时，挤干切片，香菇水过滤留用。
- 红枣洗净去核；香葱切葱花。
- 姜末、大葱白末加 100g 温水抓捏 10 分钟，滤出葱姜水。
- 肉馅加盐 1g、鸡粉 1g、白胡椒粉 0.5g，顺时针搅打均匀。
- 葱姜水分 3 次加入，每次搅至完全吸收；加 25g 蛋液搅至吸收；加淀粉搅匀；最后淋香油 2g 搅匀。
- 肉馅盖膜冷藏至少 15 分钟。
- 汤锅入 600g 清水和 200g 香菇水，冷水下红枣和香菇片，大火煮沸后转小火加盖煮 15-20 分钟。
- 转中小火保持微沸，用虎口挤丸逐个下锅。全部定型后撇浮沫，加白胡椒粉 0.5g、鸡粉 1.5g、盐 3g（尝味可补），中小火再煮 3-5 分钟至丸子浮起熟透。
- 关火，撒葱花和枸杞，淋几滴香油即成。