豉汁蒸排骨

做法

1. 排骨净血：排骨加 1 勺面粉抓匀，用清水冲洗；放入清水中浸泡 30 分钟，期间换水 1-2 次，直至水变清澈、肉色发白；捞出用厨房纸巾或干净毛巾用力挤干水分。水分必须挤干，否则无法吸收调料。
2. 制作金银蒜豉汁：锅烧热 10g 底油（三成热），放一半蒜蓉小火煸炒至微黄（金蒜）；加入切碎的豆豉和姜米，继续小火煸出香味约 10 秒，关火；倒入碗中，加入剩下的一半生蒜蓉（银蒜）、生抽、蚝油、白胡椒粉和黄酒，搅拌均匀备用。
3. 底味与吃水：挤干水分的排骨加盐、白糖、小苏打，顺一个方向抓拌约 1 分钟，直到表面发黏；将清水分 2 次加入，每次抓拌至水分被完全吸收（盆底无多余水分）；加生粉再次抓匀，让生粉均匀包裹在排骨表面。
4. 混合与封油：将金银蒜豉汁倒入排骨中抓拌均匀；最后倒入葱油/花生油和芝麻香油轻轻拌匀。油必须最后放，用于封住水分和味道。覆保鲜膜冷藏腌制至少 30 分钟。
5. 装盘与蒸制：平底蒸盘底部均匀铺上芋头块或南瓜块（不打底可省略），排骨单层平铺，绝对不能堆叠，否则受热不均。蒸锅加足量水，大火烧开上汽后放入蒸盘，盖盖保持大火蒸 12-15 分钟，视排骨大小而定。
6. 出菜：关火立刻取出蒸盘，避免余温把肉焖老；表面撒少许葱花和红椒碎点缀，趁热食用。