食材
| 名称 | 用量 |
|---|---|
牛肉 推荐牛肩肉或牛腩，切 3-4cm 大方块。 | 1000 g |
黑啤酒 必须是健力士或类似的司陶特黑啤。 | 500 g |
牛肉高汤 没有可用浓汤宝兑水或清水代替。 | 500 g |
中筋面粉 3-4 汤匙，裹牛肉用。 | 3 汤匙 |
番茄膏 浓缩番茄膏，不是番茄沙司。 | 1 汤匙 |
香叶 2-3 片。 | 2 片 |
百里香 干的或新鲜的均可。 | 适量 |
盐 | 适量 |
黑胡椒 | 适量 |
糖 黑糖或红糖最佳，中和啤酒苦味。 | 1 茶匙 |
黑巧克力 可选，一小块，让汤汁颜色更亮、味道更醇厚。 | 适量 |
洋葱 切大块。 | 2 个 |
大蒜 3-4 瓣，切碎。 | 3 瓣 |
胡萝卜 3-4 根，切滚刀块。 | 3 根 |
西芹 切段，可选，增加香气。 | 2 根 |
食用油 煎肉用。 | 适量 |
新鲜欧芹 切碎，出锅前撒。 | 少许 |
做法
- 用厨房纸将牛肉块表面水分吸干；大碗中混合面粉、适量盐和黑胡椒，放入牛肉翻拌，使每块表面薄薄裹上一层面粉。
- 取一口厚底炖锅（铸铁锅最佳），中大火加热，倒入适量油；分批次放入牛肉，不要一次放太多以免锅内温度骤降，将每面煎成焦褐色后夹出备用。
- 锅中无需洗，利用煎肉剩下的油（不够加一点黄油），放入洋葱中火炒至变软透明；加入蒜末和番茄膏，翻炒 1 分钟，炒出红油和香味。
- 倒入约 1/3 的黑啤酒，用木铲刮擦锅底，把煎肉留下的焦褐色物质（fond）刮起溶入汤里；倒入剩余黑啤酒，大火煮沸 2-3 分钟，让酒精挥发掉一部分。
- 将煎好的牛肉倒回锅中，加入牛肉高汤，液体量刚好没过食材，不够加水；加入香叶、百里香、糖（如果用黑巧克力此时放入）。
- 大火烧开后转最小火，盖上锅盖。明火炖约 1.5 小时；或盖盖放入预热 160℃ 的烤箱烤 1.5 小时，烤箱受热更均匀，肉更不容易散。
- 1.5 小时后牛肉应该已经半熟，加入胡萝卜和西芹（想放土豆块也此时放），搅拌均匀，盖盖继续炖煮 45 分钟到 1 小时，直到蔬菜变软、牛肉可以用叉子轻松穿透。
- 开盖观察汤汁浓稠度，太稀就开大火收汁几分钟，太干加少许开水；尝味补盐和黑胡椒；挑出香叶和百里香枝条丢弃。
- 出锅前撒一点切碎的新鲜欧芹。经典搭配是黄油土豆泥，将肉汁浇在土豆泥上。